مارگارین:

ترجمه :

مهدی علیپور (دانشجویی مهندسی صنایع غذایی)

alipourmahd@yahoo.com

مارگارین اساسا به عنوان جایگزین ارزانی برای کره، ابداع گردید، اما امروزه بدلیل خصوصیات خاص خود مورد استفاده قرار می گیرد. مارگارین یک امولسیون آب/ روغن است. روغن عموما ترکیبی از روغنهای هیدروژنه شده ی گیاهی است که در دسته ی مشخصی از چربی های جامد قرار می گیرد. فاز آبی در سطح وسیعی از شیر خشک بدون چربی تا آب توأم با طعم دهنده های اضافی را در برمی گیرد.

مارگارین استاندارد حاوی 80% چربی می باشد. مواد دیگر آن عبارتند از شیر پس چرخ، آب پنیر و یا محلول آبی حاوی نمک و طعم دهنده ها، در آماده سازی مارگارین شش مرحله مشاهده می شود:

1- مخلوط پایه بعلاوه ی سایر ترکیبات محلول در چربی

2- آمیختن شیر یا آب یا نمک یا سایر ترکیبات محلول در آب

3- مخلوط کردن دو فاز تا تشکیل یک امولسیون آب/ روغن

4- خنک کردن و نرم کردن امولسیون

5- شکل دادن مارگارین به شکل قالبی یا قرار دادن آن در تیوپهای پلاستیکی

6- بسته بندی نهایی و نگهداری و انبار محصول نهایی در انبار سرد.

در مرحله ی اول روغنهایی مورد استفاده در یک تانک توزین می شوند (در 5 درجه ی سانتیگراد بالاتر از نقطه ی ذوبشان) و امولسیفایر (لاکتین، مونوودی گلیسیرید یا مجموعه از آن دو)، ویتامین های محلول در روغن (E, D, A) و رنگ ها (B کاروتن و آناتو) افزوده می شود. روغن ترجیحا تحت اتمسفر نیتروژنی مخلوط می شود تا از اکسیداسیون و تخریب عطر و طعمی آن جلوگیری شود.

هنگامی که ترکیبات محلول در چربی بخوبی مخلوط شدند، فاز آبی افزوده می شود. این می تواند شامل شیر کامل، شیر پس چرخ یا شیر خشک بدون چربی یا آب باشد. نمک و طعم دهنده هایی مانند دی استیل و استارتر تقطیری نیز در فاز آبی وجود دارند. مایعات
ضد میکروبی (بنزوات سدیم یا سوربات پتاسیم) و یا مایعات چیلات کننده ی فلزات سنگین (اسید سیتریک یا EDTA) نیز در صورت قانونی بودن اضافه می شوند. فاز آبی به آهستگی همراه با هم زدن به منظور شکل گیری امولسیون آب/ روغن، به روغن افزوده می شود. گاهی اوقات امولسیون در 73 درجه ی سانتی گراد به مدت 16 ثانیه به منظور اطمینان از عدم وجود باکتری های بیماری زا پاستوریزه می شود. امولسیون به سرعت در یک تبادلگر حرارتی خنک می شود. هم زدن شدید و ورز دادن در این بخش موجب پدید آمدن پخش خوب قطرات فاز آبی می شود. قطر قطرات در این مرحله بین 2 تا 20 میکرومتر و بطور متوسط 5 میکرومتر می باشد. مارگارین بدلیل اینکه فاز پیوسته ی آن جامد است (چربی)، یک امولسیون پایدار است.

سپس امولسیون سرد شده به یک لوله ی ساکن منتقل می شود و مارگارین مدت زمانی را به منظور جامد شدن قبل از خروج به منظور بسته بندی در این لوله ها می ماند - قطرات آب امولسفید شده و مقدار اندکی هوای وارد شده در مارگارین: کدری مطلوب مارگارین را بوجود می آورد.

پروتئین شیر:

مهدی علیپور

دانشجوی کشاورزی صنایع غذایی

alipourmahd@yahoo.com

پروتئین های شیر به دو گروه تقسیم می شوند: کازئین و وِی پروتئینها (پروتئین آب پنیر). کازئین (پروتئینی که برای آماده سازی پنیر به کار می رود) مجموعه ای از چهار پروتئین عمده است؛  و کاپا که دارای سهم به ترتیب 10 : 40 : 10 : 40 می باشند. وزن مولکولی کازئین ها در محدوده ی 24.000 برای بتاکازئین تا 121.000 برای آلفاکازئین می باشد. علاوه بر آن کازئین ها از حالت توده ای تا شکل ؟؟ با وزن مولکولی حدود  می باشد. کازئین معمولا در PH بازی حل می شود؛ خنثی سازی و خشک می شود تا از آن ترکیباتی مانند کازئینات سدیم بوجود آید که وزن مولکولی تخمینی آن 250.000 می باشد.

در Whey، پروتئینهای اصلی آلفالاکتالبومین (با وزن مولکولی تقریبی 17.000) و بتالاکتوگلوبولین (با وزن مولکولی تقریبی 45.000) می باشد و سایر پروتئینها به مقادیر اندک وجود دارند. نسبت اسیدهای آمینه ی هیدروفوب به هیدروفیل در سطح وسیعی متغیر است. اساسا پروتئین هرچه بزرگتر باشد سهم اسیدهای آمینه ی هیدروفوب آن بیشتر است. براساس این تقسیم بندی های اندازه ای و هیدروفوبی مربوط به آن خواص مربوط به مواجه ی آنها با سایر اجزاء در سطح وسیعی از پروتئینهای مختلف، متفاوت است و با توجه به موارد مختلف متفاوت است. رفتار Whey پروتئین با عملکرد کازئینات سدیم و نیز با
بتا - کازئین متفاوت است. وقتی که مجموعه ی تعداد پروتئینهای مواجه با یکدیگر مشخص گردد امکان تعیین خواص و عملکرد شیمیایی مجموعه ی شیر بوجود می آید.

قطرات چربی شیر در پلاسمیک سلول های اپی تلیال پستان ساخته می شود. این قطرات به بخش خارج سلولی گلاندی پس از غربالگری توسط غشای پلاسما فرستاده می شوند که مجموعه ی بزرگ و ساختار لایه لایه ای شامل لیپیدهای قطبی و پروتئین ها می باشد. دو پروتئین عمده ی غشاء عبارتند از اکسیداز گزانتین (وزن مولکولی 155.000) و یک گلیکوپروتئین هیدروفوب به نام بوتیروفیلین (با وزن مولکولی 67.000).

ساختار این غشاء در شیر گونه های مختلف پستانداران متفاوت است. این مبحث فقط مربوط به شیر گاو می باشد. قطر قطرات چربی شیر 1 تا 8 میکرومتر و قطر متوسط آن 3 میکرومتر است. بدلیل اینکه قطرات چربی دانسیته ی کمتری نسبت به آب دارند در شیرهای هم نخورده در یک روز به بالای شیر می آیند و خامه نامیده می شوند.

قطرات در سطح بالایی نسبت به تعلیق مقاوم هستند و خامه براحتی می تواند دوباره پخش شود به گونه ای که ظرف شیر را مدتی واژگون قرار دهیم. تشکیل خامه در شیر سرد، از طریق عملکرد درونی پروتئینهای غشایی شیر و برخی ایموازگلبولین های موجود در فاز آبی، گسترش می یابد. سانتریفوژ کردن شیر موجب تسریع جداسازی فاز چربی می شود و به طور معمول صورت می پذیرد.

چربی شیرهای فرآوری نشده ممکن است بین 5/2 تا 4 درصد باشد اما برای فروش به مصرف کنندگان محتوای چربی به میزان های مشخص استاندارد می گردد. (0، 5/0، 1، 2 یا 5/3 درصد). خامه به طور جداگانه برای سایر محصولات فرآوری می شود.

پس از اینکه محتوای چربی استانداردسازی شد، شیر از طریق قرار گرفتن در فشار بالا و با گذار از یک هموژنایزر والو، هموژنیزه می شود. عموما متوسط قطر ذره های چربی به 3 تا کمتر از یک میکرومتر کاهش می یابد و مساحت سطحی در هر میلیمتر چربی افزایش می یابد. افزایش مساحت سطحی، نیازمند پایدارسازی است که توسط پروتئینهای فاز آبی تأمین می شود. حدود 95% این پروتئینها را کازئین تشکیل می دهد. برخی از این کازئینها به شکل ویژه ی انواع کازئین ها هستند و برخی مسیل های تغییر شکل یافته ی کازئین اند.

Whey پروتئینها (لاکتالبومین و لاکتوگلوبولین) در نسبتهای مختلف و براساس شرایط همژنیزاسیون و بخصوص دما؛ در پروتئینهای داخلی غشایی مشارکت دارند. دناتوره شدن Whey پروتئینها، منجر به تشکیل کمپلکس کازئین - Whey می شود. که در سطح داخلی به سهولت جذب سطحی می گردد. لایه های جذب سطحی پروتئین، کاملا پایدار هستند. ؟؟ پروتئین از سطح داخلی روغن - آب کاملا کند است (دوره ای از روزها) و شواهدی مبنی بر پدید آمدن کراس لینک هایی بین پروتئینهای جذب سطحی شده وجود دارد که موجب افزایش ثبات بیشتر می گردند.

فرآیند حرارتی شیر موجب تقویت ملکول سازی گلبول های چربی می شود شاید این روند در گذار از پروتئین های غیرمقاوم Whey به گرما در لایه های سطح داخلی صورت پذیرد. مجددا، قطرات چربی معلق نمی گردد آنها به یکدیگر چسبیده و به سهولت توسط هم زدن ملایم مجددا پخش می شود.

مهدی علیپور

دانشجوی مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی

alipourmahd@yahoo.com

 بازگشت به صفحه اصلی