X
تبلیغات
تسنیم - نکاتی در موردبعضی غذاها

تسنیم

تسنیم :مقالات صنایع غذایی

نکاتی در موردبعضی غذاها

نکاتی در موردبعضی غذاها:

 

نکاتی در مورد برنج

شناخت برنج و کیفت پخت آن

برنج خوب بلند و باریک، و مغز آن سفت و خرد نشده است، برنج گهنه از برنج نو بهتر است.

 

*برای خیس کردن برنج

ابتدا برنج را سه تا چهار بار با اب نیمه گرم شسته و آب ولرم روی آن ریخته، به طوری که چهار سانتی متر آب روی برنج باشد، و مقداری نمک در آب بریزید.برنج برای پلو بهتر است اقلاً پانزده ساعت خیس بخورد.

اگر دیگ به اندازه کافی گنجایش نداشته باشد، برنج خوب قد نمی کشد.

 دیگ را روی آتش تند قرار دهید ، جوش که آمد برنج را در آن بریزید، دو الی سه بار آب سرد در دیگ ریخته تا برنج خوب خودش را باز کند، کف روی برنج را بگیرید، همین قدر که برنج از حالت سفتی در آمد، آن را در سبد خالی کنید و آب نیم گرم رویش بریزید و آب کش را تکان دهید تا شوری آن به اندازه دلخواه باشد.

*علامت دم کشیدن برنج

آن است که برنج را وقتی بردارید به دست نچسبد.

*برای سفید شدن برنج

بعد از ده دقیقه جوشیدن، یک قاشق چای خوری زاج یا نیم استکان آب لیمو یا سرکه به آن اضافه کنید و یادر حال جوشیدن کمی ماست زده شده در آن بریزید.

برای برطرف کردن دود زدگی چلو یا پلو

 وقتی بوی دود زدگی بلند شد فوراً باید دم کنی را از سر دیگ برداشته و آتش را ملایم کنید و یک استکان آب از کنار دیگ داخل ته دیگ نموده و یک قطعه نان روی برنج قرار دهید، پس از سه دقیقه دم کنی را دوباره بگذارید، به کلی دودزدگی رفع میشود.

 نکاتی در مورد کوفته ها

برای اینکه کوفته باز نشود و خوب به عمل آید، باید مایه چسبدندگی پیدا کند و به هم متصل شود.
آبی که روی کوفته در آن انداخته می شود باید روی حرارت زیاد و تند بجوشد.

در قابلمه ای که کوفته پخته میشود باید آب به اندازه ای باشد که روی کوفته رابگیرد.

بعد از آن که دو الی سه جوش تند زد، باید حرارت را کم نمود و در قابلمه را گذاشت تا ملایم بجوشد و مغز کوفته بخوبی پخته شود.

*برای وا نرفتن کوفته

قدری آب یا تخم مرغ به مایه کوفته اضافه کنید، و حرارت شعله را کم نمایید.

 نکاتی در مورد ماهی

گوشت ماهی بسیار لطیف است، اگر پیش از اندازه حرارت بدهیم در مدت پخت، گوشت آن سفت می شود.

قبل از پخت سر ماهی را جدا نکنید،چون اولاًسر ماهی می شود مزه آن از بدن ماهی خارج شود، ثانیاً سر ماهی مدت پخت را کوتاه می کند.

*آب کردن تیغ ماهی

 درون یک قابلمه، الک یا غربال مفتولی را واژگون کنید و دو استکان سرکه تند در داخل آن بریزید و قطعات ماهی سرخ نشده را روی آن بپیچید و دم کنید، آنگاه زیر قابلمه را روشن کنید تا سرکه به کلی تمام شود، بعد ماهی ها را سرخ کنید، با این عمل هم تیغ های ریز ماهی ازبین میرود و هم دو سوم از شوری ماهی گرفته می شود.

خصوصیات ماهی تازه

ظاهر ماهی: درخشنده و شفاف

برانش: قرمز روشن و عاری از ماده لزج و بوی نامطبوع

چشم ها: شفاف-روشن-درخشان

سرپوش برانشی: کاملاٌ برجسته وبسته

فلس ها: درخشان و براق، محکم و به بدن چسبیده

دهان: بسته

حالت ماهی: قابل ارتجاع، به راحتی خم میشود

حالت در آب: معمولاً در آب فرو میرود

دیواره شکمی: محکم و دارای قابلیت ارتجاع کافی

بو: بوی طبیعی و عاری از بوی گندیدگی

 نکاتی در مورد تخم مرغ

*برای جلوگیری از ترک خوردن تخم مرغ

برای اینکه تخم مرغ هنگام آب پز شدن ترک نخورد، کمی نمک یا سرکه به آب آن اضافه کنید و با حرارت معمولی آن را بپزید، ولی در هر حال باید تخم مرغ را قبل از پختن حتما زمان  کوتاهی زیر آب داغ بگیرید،تا سرمایی که از یخچال گرفته است از دست دهد.

همچنین می توان برای این منظور تخم مرغ را در موقع آب پز شدن در کیسه نایلون قرار دهید و سر کیسه را گره بزنید، بعد آن را آب پز کنید.

*برای چسبیده شدن تخم مرغهای ترکیده

اگر در حین پختن تخم مرغ ترک خورد، فوراً آن را بیرون آورید و مقداری نمک بر جای ترکیدگی بپاشید، تا دوباره به هم بچسبند.

*برای بهتر شدن نیمرو

برای اینکه اطراف نیمروی تخم مرغ کلفت و بد طعم نشود، پس از داغ شدن روغن کمی آب در ماهی تابه ریخته، سپس تخم مرغ ها را در آن بریزید.

*برای پف کردن سفیده تخم مرغ

برای اینکه سفیده تخم مرغ زودتر وبهتر کف کند، قدری نمک به آن بیفزایید،بعد بزنید.

*جلوگیری از کبودی رنگ تخم مرغ

تخم مرغهایی که سفت پخته میشوند باید بلافاصله زیر آب سرد نگاه داشته شوند تا خنک شوند، زیرا اگر بگذاریم تخم مرغهای سفت در آب داغ خنک شوند، بین زرده و سفیده یک قشرسبز رنگ تولید میکند.

*برای جدا کردن تخم مرغ چسبیده

برای برداشتن تخم مرغی که روی شانه چسبیده و کنده نمیشود، مقداری آب روی صفحۀ شانه بریزید،بعد از چند دقیقه تخم مرغ به راحتی کنده میشود.

 نکاتی در مورد تهیه کیک

آرد را باید چند بار الک کرد و در هر دستوری که در آن به جای شیر، ماست استفاده می شود، باید به جای بگینگ پودر، جوش شیرین بکار برد.

همیشه باید آرد را در آخر به مواد اضافه کرد ومواد را مهیشه به صورت دورانی هم بزنید، ظرف یا قالبی که کیک در آن پخته میشود باید کاملا خشک باشد.

هنگام ریختن مایه کیک، باید ته قالب و جدار آن را چرب کنید و تا دو سوم قالب ، مایه کیک را بریزید.

*برای اطلاع از پختن کیک

کافیشت یک چنگال را داخل کیک فرو ببرید، اگر مایه کیک به آن نچسبید کیک پخته و حاضر است
*در آوردن کیک از قالب

وقتی کیک پخت و آن را از فر برداشتید، فورا از قالب بیرون نیاوردید،بلکه بگذارید تا سرد شود، بعد دوباره دوباره قالب را در فر بگذارید تا کمی گرم شود، بعد آن قالب را روی کف دست خود با احتیاط برگردانید.

*برای تازگی کیک

برای کیک معمولی یک قطعه نان را آب بزنید و همراه با کیک در جعبه قرار دهید و در یخچال بگذارید، رطوبت نان باعث میشود که کیک تازگی خود را حفظ کند.

برای کیک معمولی چاره ای نیست جز اینکه بعد از بستن جعبه کیک آن را داخل یک کیسه پلاستیکی قرار دهید و دهانۀ آن را با نوار چسب مسدود کنید.

برای کیکیهای میوه ای، چند قارچ سیب کنار آن قرار دهید و د یخچال بگذارید.

*برای ترد ماندن بیسکویت

اگر میخواهید بیسکویت مهیشه ترد و تازه بماند، در قوطی آن چند حبه قند بیندازید، و در ضمن هرگز آن را در قوطی غیر قابل نفوذ یا پاکت پلاستیکی قرار ندهید. 

نکاتی در مورد تهیه مربا

در موقع پختن مربا نباید درب ظرف را بگذاریم تا رنگ مربا تغییر نکند، جز مربای به که باید درب ظرف بسته باشد تا رنگ مربا تغییر قرمز خوش رنگ شود.

*قوام آمدن شربت مربا

شربت مربا باید کاملاً قوام بیاید، برای اینکه بفهمید قوام آمده است ، مقداری از شربت را در قاشق می ریزیم، سرد که شد باید به حالت کش دار به سختی از قاشق ریخته شود.

برای این منظور همچنین میتوانید یک قطعه از شربت را درون یک لیوان آب سرد بیندازیم، اگر شربت ته نشین شد و با آب مخلوط نشد قوام آمده است.

مربا را باید در داخل ظرف لعابی یا تفلون درست کرد، غیر از مربای به که باید در ظرف مسی  سفید شده پخته شود.

مربا از لحظه ای که به جوش می آید کف میکند، باید تا آخرین لحظه مرتب کف آن را بگیرید.

هنگام درست کردن مرباجات از میوه های تازه، یک تکّه لیمو و چند دانه میخک به آن مخلوط کنید تا مربّایتان مطبوع شود.اسانسی که برای معطّر کردن مربا به کار برده میشود باید در اواخر پخت مربا به آن اضافه شود.
مربا را نباید گرم در شیشه بریزیم، بلکه پس از سرد شدن باید آن را در شیشه نگهدارید.

*شکرک زدن و کپک زدن مربا

اگر مربا شکرک زد به علت آن است که مربا زیاد جوشیده است، باید کمی آب جوش در آن بریزید و مربا را دو سه جوش بدهید.

اگر مربا بعد از مدتی کپک زد، به علت آن است که آب آن زیاد بوده و شربت مربا به اندازۀ کافی غلیظ نشده، یا شکر آن کم بوده است، در این صورت مقداری شکر روی آن ریخته و بگذاریدمجدداً چند جوش بزند تا غلیظ شود.
میوه جاتی مانند سیب و گلابی که برای مربا به کار برده، برای اینکه سفید بمانند، قبل از طبخ در یک کاسه آب سرد که یک قاشق سرکه در آن ریخته شده خیس کنید،بعد از پنج دقیقه ازآب بیرون آورده بپزید و موقع طبخ در آن را باز نگهدارید.

 نکاتی در تهیه رب

الف-رب گوجه فرنگی

ظرفی که میخواهیم در آن رب تهیه کنیم، بهتر است مس سفید شده یا لعابی باشد.

گوجه فرنگی ها را له کرده و آب آنها را گرفته و روی حرارت می گذاریم تا بجشود و غلیظ شود، در جوشهای آخر به اندازه کافی به آن نمک می زنیم.

رب هایی که در آفتاب تهیه می شود، مزّه ترشیدگی پیدا می کند.

ب-رب انار

انار ها را دانه دانه کرده، آب آن را میگیریم و میجوشانیم تا غلیظ شود، بعد در شیشه ریخته و درش را محکم میبندیم و در جای خنک نگاه میداریم.

ج-رب نارنج

برای اینکه آب نارنج تلخ نشود، پوست نارنج را از وسط به صورت یک نوار می بریم، بعد نارنج را از وسط نصف می کنیم، آب آن را گرفته صاف می کنیم و می جوشانیم تا غلیظ شود، وقتی سرد شد آن را در شیشه ریخته و در جای خنک نگاه می داریم. 

نکاتی در مورد تهیه ترشی

اولین نکته در مورد ترشی خوب سرکۀ آن است.

سرکه ترشی باید خالص و بدون آب باشد، بهترین سرکه برای ترشی سرکۀ انگور است.

اگر از خالص بودن سرکه اطمینان ندارید،آن را چند جوش بزنیدتا ترشی کپک بزند.

ظرفی که می خواهیم ترشی در آن بریزیم، باید کاملاً تمیز و خشک و دری محکم داشتنه باشد.

انواع میوه ها و سبزیهایی  که به مصرف ترشی میرسد باید شسته شده و کاملاً خشک باشد، بعد با آنها ترشی درست کنیم.ترشی را باید حتماً در جای خنک قرار دهید. 

 

+ نوشته شده در  یکشنبه بیست و هفتم اردیبهشت 1388ساعت 0:12  توسط تسنیم  |