منشا پروتئین های پر کیفیت که شامل همه آمینو اسید می باشند که موردنیاز بدن است . آنها دارای ارزش بیولوژیکی بالایی بوده و در مقایسه با دیگر پروتئین ها (104 برای whey protein ,100 برای همه پروتئین های تخم مرغ ,74 برای پروتئین سویا و 54 برای گندم) این ارزش بیولوژیکی بیشتر است . علاوه بر این whey protein شامل غلظت های بالایی از آمینوا اسید های شاخه دار (BCA) , ایزولوسین ,لوسین , والین نسبت به دیگر منابع پروتئنی است . BCA در ماهیچه های پر فعالیت همراه گلوکزیک هیچ منبع دسترس و آماده برای تولید انرژی می باشند برای همین whey protein برای ورزشکاران مخصوصاً بدنسازان بسیار عالی می باشد . Whey protein هنگامی که در PH بین 7-5/3 باشد نسبت به حرارت حساس بوده و باید به طریقی از این حساسیت محافظت شوند . به همین جهت از تثبیت کننده ها (stabilizers) و بافرها (buffers) استفاده می‌شود . که بافرها و تثبیت کننده ها در PH بین 7-5/6 حالت محلولیت کامل پیدا می کنند . نوشیدنی های whey protein به دو دسته اسیدی (High acid) و کم اسید (low acid) تقسیم می شوند که PH برای نوشیدنی های high acid بین 5/3-8/2 است . این نوشیدنی ها به طور عمده از فرایند UHT (ultera high tempreture) تهیه می شوند. نمونه ای از نوشیدنی های high acid شامل نوشیدنی های soft drink مانند : Gatorade و نوشیدنی های .......

خواص تغذیه‌اي  ماء الشعیر

هر گاه بحث تغذیه و مواد مغذی سخن به میان مي‌آید، عموماً ذهنیت مردم به انواع ويتامين‌ها و مواد معدنی متمرکز مي‌شود. به طور عمده نیز صرفاً به ضروری بودن و مناسب بودن این مواد توجه مي‌شود و به اینکه این مواد چه نقشی در بدن ایفا مي‌کنند...

چه کسانی در معرض خطر ابتلا به اختلالات ناشی از کمبودهای این مواد مغذی هستند، رژیم غذایی تا چه حد از نیاز روزانه فرد را  به این مواد مغذی مي‌تواند تأمین کند و یا اصلاً منابع غذایی تأمین‌کننده این مواد مغذی کدام‌ها هستند، توجه در خوری نمي‌شود. گاه این مسئله تا حدی فرا مي‌رود که به باور عموم، تنها اشکال دارویی و مکملی ويتامين‌ها و مواد معدنی منابع اصلی تأمین‌کننده این نیازهای بدن به‌شمار مي‌روند. اینجاست که به لحاظ ضروری بودن این مواد مغذی و ناآگاهی از عوارض مصرف بی‌رویه این مواد، افراد به مصرف خودسرانه انواع مکمل‌ها مبادرت مي‌ورزند. اما نباید در این میان این مسئله را فراموش کرد که تبلیغات شرکت‌های تولید‌کننده این مواد نیز مزید بر علت مي‌شوند و مصرف این مواد را افزایش مي‌دهند. آیا هیچ‌گاه به این مسئله توجه مي‌شود که با رعایت یک الگوی تغذیه‌اي مناسب، متعادل و متنوع مي‌توان نیازهای بدنی را در شرایط عادی به این مواد مرتفع کرد؟ آنچه مسلم است عموماً در این میان هدف از غذا خوردن صرفاً سیری شکم و تأمین انرژی تلقی مي‌شود و هیچگاه به ابعاد مختلف تأثیرات غذا خوردن بر شرایط روحی و روانی و تأمین نیاز‌هاي تغذیه‌اي بدن توجه درخوری نمي‌شود. به عبارتی دیگر هنگامی که از ويتامين‌ها و مواد معدنی صحبت به میان مي‌آید، در ذهن اغلب مردم گونه‌هاي دارویی این مواد تداعی مي‌شود!

غذا خوردن يعني رفع گرسنگي سلولي

حال باید به این نکته توجه داشت که هدف از غذا خوردن صرفاً رفع گرسنگی نیست. غذا خوردن علاوه بر این که نیاز‌هاي بدن به مواد مغذی را مرتفع مي‌سازد یا به عبارتی دیگر سیری در سطح سلولی را ایجاد مي‌کند، نیاز‌هاي روحی و روانی انسان را نیز برطرف مي‌کند. از این‌رو افرادی که وقت زیادی به صرف غذا اختصاص نمي‌دهند عموماً مبتلا به استرس و اختلالات گوارش هستند. علاوه بر این باید توجه داشت که بدن انسان به قدری پیچیده است که نمي‌توان عملکرد صحیح آن را تنها مرهون چند ماده مغذی شناخته شده دانست. به‌طور یقین موادی در قالب غذای مصرفی به بدن مي‌رسند  که به‌رغم تأثیرات شگرفی که به همراه دارند، در مرکز توجه عموم قرار ندارند. فلاوونوئیدها (Flavonoids)، کاروتنوئیدها (Carotenoids) و آنتوسیانین‌ها (Anthocyanins) از جمله موادی هستند که اگر نخواهیم بگوییم بسیار حیاتی‌تر از مواد ویتامینی و معدنی هستند، ارزش کمتری نسبت به آنها ندارند. مسئله اینجاست که این مواد تنها از طریق مصرف مواد غذایی طبیعی به بدن مي‌رسند. تحقیقات زیادی در خصوص این ترکیبات گیاهی انجام شده و تأثیر آنها در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری‌های مزمن مانند سرطان و بیماری‌های قلبی و عروقی کاملاً به اثبات رسیده است. این مواد شیمیایی گیاهی در سم‌زدایی داروها، سموم، مواد سرطان‌زا (Carcinogens) و جهش‌زا (Mutagens) نقش به سزایی دارند. تأثیرات حیاتی ترکیبات فیتوکمیکالی از طریق چند مکانیسم تکمیلی در بدن از قبیل خنثی سازی رادیکال‌های آزاد،  مهار آنزیم‌هایی که که مواد سرطان‌زا را فعال مي‌کنند و همچنین الغا و فعال‌سازی آنزیم‌هایی که در سم‌زدایی مواد سرطان‌زا نقش دارند ایجاد مي‌شود. از طریق همین مکانیسم‌هاي مهارسازی، خاصیت ضد سرطانی این ترکیبات بر جای گذاشته مي‌شود که البته این موارد ذکرشده تنها بخشی از تأثیرات این مواد به شمار مي‌روند. طی متابولیسم مواد مغذی در داخل سلول علاوه بر تولید ترکیبات مورد نیاز و انرژی، ترکیبات ناخواسته‌اي به نام رادیکال‌هاي آزاد نیز تولید مي‌شوند که به دلیل واکنش‌پذیری بالای آنها برای دریافت الکترون و رسیدن به یک سطح پایدار، ترکیبات زیستی حیاتی بدن به عنوان تأمین کننده این کسری الکترون در معرض خطر قرار مي‌گیرند. افزایش سطح رادیکال‌های آزاد در بدن و تأثیر تخریبی این مواد بر ترکیبات زیستی بدن خطر ابتلا به بسیاری از سرطان‌ها را افزایش مي‌دهد. وجود ترکیبات فیتوکمیکالی در بدن باعث مي‌شود که رادیکال‌های آزاد این ترکیبات را برای رسیدن به حالت پایدار خود انتخاب کرده و به این ترتیب مولکول‌های زیستی مورد تخریب اکسیدانی قرار نگیرند. نکته‌اي  که در این میان حائز اهمیت است، توانایی فعالیت ترکیبات فیتوکمیکالی در دو فاز چربی و آبی است. این قابلیت باعث مي‌شود تمامی انواع رادیکال‌های آزاد، اعم از محلول در چربی و محلول در آب، خنثی شوند. این در حالی است که ويتامين‌هایی که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند، بسته به محلول در چربی یا آب بودنشان، طیف خاصی از رادیکال‌های آزاد را مي‌توانند خنثی کنند. به عنوان مثال ویتامین C تنها قادر است رادیکال‌های آزاد موجود در فاز آبی را خنثی کند و ویتامین A نیز بالعکس رادیکال‌های آزاد موجود در فاز چربی را خنثی مي‌کند. از این‌رو قابلیت این ترکیبات در پیشگیری از بروز سرطان به مراتب بالا‌تر از دیگر آنتی اکسیدان‌ها است. به طور کلی فیتوکمیکال‌ها از دستیابی ترکیبات سرطان‌زا به بافت هدف نیز از طریق چندین ساز و کار مختلف و یا ترکیبی از آنها، جلوگیری به عمل مي‌آورند. از جمله این ساز و کارها مي‌توان به تحریک فعالیت آنزیم‌های دخیل در سم‌زدایی مواد سرطان‌زا، مهار و غیرفعال‌سازی مواد سرطان‌زایی که از واکنش پذیری بالایی برخوردارند و همچنین مهار وقایع سلولی که برای پیشرفت بدخیمی‌ها مورد نیاز هستند اشاره کرد. علاوه بر منافع یاد شده، چیزی که این ترکیبات را از نظر درمانی بسیار با ارزش مي‌سازد، تأثیری است که این مواد بر انعطاف پذیری جداره عروق دارند. ترکیبات فلاوونوئیدی از طرفی به واسطه دارا بودن خاصیت آنتی‌اکسیدانی از اکسید شدن کلسترول بد یعنی LDL در جداره عروق جلو گیری کرده و از طرفی دیگر با کاهش سنتز کلسترول و جذب آن و تأثیری که بر سطح فشار خون و مکانیسم‌هاي انعقادی خون دارند، از بروز بسیاری از بیماری‌های قلبی و عروقی و تصلب شرایین جلوگیری کرده و سلامت سیستم قلبی و عروقی را تضمین مي‌کند.

جو؛ منبع خوب تركيبات آنتي‌اكسيدان

یکی از مواد غذایی که از منابع خوب این نوع ترکیبات به شمار مي‌رود، جو است. جو گياهي است علفي و يك‌ساله كه ارتفاع آن بسته به انواع مختلف تا يك متر مي‌رسد. برگ‌هاي آن متناوب و باريك و دراز و به رنگ سبز تيره است و از نظر كاشت به دو دسته جو بهاره و جو پائيزه تقسیم مي‌شود. جو بهاره در بهار كشت مي شود و احتياج به سرماي زمستان ندارد و قبل از زمستان دانه مي‌دهد. در حالي‌كه جو پائيزه در پائيز كشت مي‌شود و محتاج سرماي زمستان است.

ماده غذایی مقدار در هر 100 گرم
آب 11 گرم
پروتئين 8 گرم
مواد نشاسته اي 78 گرم
كلسيم 16 ميلي گرم
فسفر 189 ميلي گرم
آهن 2 ميلي گرم
سديم 3 ميلي گرم
پتاسيم 160 ميلي گرم
ويتامين B1 0/12 ميلي گرم
ويتامين B2 0/05 ميلي گرم
ويتامين  B3 3  ميلي گرم

ويتامين‌های گروه B موجود در جو به دلیل اینکه محلول در آب هستند، طی مراحل تولید ماء‌الشعیر به راحتی وارد فاز آبی این محصول مي‌شوند. با توجه به اینکه این گروه از ويتامين‌ها در سنتز میانجی‌هاي عصبی نقش عمده‌اي  دارند، از جایگاه ویژه‌اي در کفایت نقل و انتقالات عصبی برخوردارند. از این‌رو باعث رفع استرس و بسیاری از اختلالات عصبی مي‌شوند. از سویی دیگر چون این ويتامين‌ها در متابولیسم مواد مغذی نیز دخیل هستند، مصرف آن در افرادی که مبتلا به کاهش اشتها هستند، توصیه مي‌شود. علاوه بر این به دلیل اینکه این محصول غذایی از منابع خوب ترکیبات فلاوونوئیدی، کاروتنوئیدی و آنتوسیانینی است، مصرف آن به دلایلی که در بالا آورده شد، در بهبود عملکرد عروق خون‌رسان و عملکرد قلب، کاهش احتمال ابتلا به پر‌فشاری خون، سلامت کلیه‌ها، محافظت از بدن در برابر بروز سرطان، سکته‌هاي قلبی و مغذی و ... بسیار مؤثر است. از دیر‌باز از این ماده براي درمان سل، ‌زخم هاي ريوي، بیماری‌های ریوی، تنگی نفس و سردرد استفاده مي‌شده است.

به خاطر داشته باشید این ماده به دلیل اینکه باعث افزایش اشتها مي‌شود، مي‌تواند باعث بروز اضافه وزن در فرد شود. از این روست که به افراد مبتلا به لاغری مفرط مصرف این ماده توصیه مي‌شود. مصرف ماء الشعیر با توجه به اینکه باعث افزایش استقامت مي‌شود، بسیار به ورزشکاران توصیه مي‌شود. افرادی که دارای خشکی مزاج هستند نیز مي‌توانند از این ماده بسیار بهره بگیرند. از ماءالشعير برای درمان نقرس نیز استفاده مي‌شود